El documental «La Sombra del Nogal» se presenta en el Festival de Málaga dentro de la sección Cinema Cocina. La película sigue la historia del chef Toño y su restaurante La Era, en un pequeño pueblo del Alto Aragón, y reflexiona sobre la relación entre gastronomía, territorio y despoblación rural. En esta entrevista, el director Manuel y el propio cocinero hablan sobre el origen del proyecto y lo que supone llevar esta historia al certamen malagueño.

Manuel, Toño estáis en el Festival de Málaga porque presentáis el documental «La Sombra del Nogal» dentro de la sección Cinema Cocina ¿Emociones, sensaciones de estar en Málaga?

M- Para mí estar en Málaga ya es un desborde de emociones total. Esta semana he tenido todas las emociones posibles, desde muchísima alegría a muchísimo miedo. Es un subir y bajar todo el rato porque cuando lo hablábamos al principio, éramos ambiciosos y queríamos poder llegar a algún sitio, pero claro, no sé si éramos muy realistas al decir, vamos a ir a Málaga con todo lo que supone ir a Málaga, con todo el empaque que tiene Málaga, con todas las alfombras rojas, con todo lo que sabemos. Fue como, uff, ¿aquí somos nosotros? Nosotros somos de un pueblo muy pequeñito, muy pequeño.

Equilibrar todas esas sensaciones de decir, estoy súper contento, pero no sé si estoy en el sitio, ¿va a salir bien? Todas esas cosas nos han pasado un poco, al menos.

T- Bueno, a mí la verdad es que yo aún no me he dado cuenta, yo aún no lo he visto, la gente no se lo cree. A mí no me deja verlo, yo prefiero verlo y tengo muchas ganas y mucha inquietud de verlo esta tarde. Para mí ya fue un sueño que Manu pensara en nosotros, en el territorio para hacerlo. Y aquí encima, ponerlo aquí y estrenarlo en un sitio como el Festival de Málaga, pues hombre, es una cosa que cuesta asimilar.

¿Cuál es la importancia del nogal? ¿Qué significa para vosotros?

T- Bueno, al final es lo que gira en torno a ello. Al final, yo siempre he tenido una relación con el nogal, porque al final yo recuerdo desde mi infancia con mi padre ir a coger nueces, de ir a “robarlas”, a pelarlas, a comerlas y luego empezar a cocinarlas.

Luego aparece en un sitio donde está ahora mismo La Era, que yo venía de otro proyecto donde era jefe de cocina y a mí me lo propusieron para ir ahí. O sea, llegas ahí y hay todo barro, una casa de pueblo y dos nogales ahí despampanantes, que es como rizar el rizo. Y luego ya viene… Es decir, ahora en La Era todo gira en torno a las nueces, claro está.

O sea, la parte que hay ya, todo gira en torno a ello. Y luego ya viene Manu y dice que va a hacer un documental sobre nosotros, sobre La Era, que lo va a llamar La Sombra del Nogal. Muchas cosas pasan ahí debajo de ese nogal.

Nosotros estamos en un pueblo muy pequeño, donde hay mucha calma, pero también hay mucho ajetreo. Ahí debajo de ese nogal, para que veas, muchas veces yo saco… Cuando yo tengo que empezar el menú nuevo, decisiones importantes, yo me saco una mesa, una silla, me la pongo debajo del nogal, en días que estoy cerrado, que solo estoy yo y solo escucho a los pajaricos y tal. Y eso es una maravilla. Al final, es como quiero que se haga todo.

Desde el punto de vista de la dirección Manuel ¿tenías desde un primer momento pensado hacer algo relacionado con la cocina? ¿Tuviste otras ideas a la hora de decir, u otra forma de hacer el documental o fue siempre «La Sombra del Nogal»?

M- Yo, al principio, la primera idea que tuve fue, quiero hacer una historia sobre el territorio y sobre la despoblación. Y quería, porque estamos de la misma zona, somos de pueblos que son vecinos, y quería tener un motivo para contar esa historia a través de alguien, que me hiciera ver que fuera como alguien que está luchando contra la despoblación, que está asentando población, un ejemplo que se pueda seguir.

Entonces, cuando a Toño le dieron un premio, en el 2023, al mejor restaurante de Aragón, dije, ostras, la historia de Toño es muy buena para poder contar que persiguiendo tus sueños desde estos pequeños pueblos, puedes llegar a conseguir ambicionar una historia Michelin. Y esa lucha contra la despoblación, con ese sueño, porque su restaurante está en un pueblito pequeñito, me daba mucho juego para poder contar toda la historia del territorio, y además una historia de cocina, donde hay innovación, donde hay técnica, donde hay ambición, donde hay tensión, y poder hacer que las dos conjuguen muy bien.

Es cierto que poner un restaurante en un pueblo pequeño y alejado de la población puede parecer un decisión arriesgada, ¿cómo se consigue atraer a la gente?

T- Al final La Era nace de una necesidad por salvar el pellejo y por salvar la empresa. Nació justo en junio del 20, que salíamos de la pandemia, salíamos justo de la pandemia, somos un catering, que este año hacemos ya 13 años, y claro, al final un catering que vive de que la gente se junte, de que la gente haga colectividades, el ingreso era cero, y claro, nosotros hicimos muchas historias.

Una fue una línea de postres, una línea de cuidar a los perros, y otra línea fue esa, convertir el restaurante y abrimos en junio, fue una manera de meter dinero, porque nosotros tenemos una terraza que no te cruzas con nadie, estás en el libre perfecta, pero luego llegó otra ola octubre, noviembre, y ya nos cerraron otra vez la hostelería, y abrimos abril, mayo, y ahí dijimos, ya entró más gente, entró Cristian en un segundo y dijimos, esto es un sitio para ir a por una estrella, vamos a una estrella, a por ella, ¿qué hace falta?

Nosotros lo que utilizamos son los concursos a nivel nacional, a modo de altavoz, porque por la puerta, nosotros somos un pueblo que tiene veinticinco habitantes, cinco kilómetros más adelante hay otro pueblo que tiene menos de veinticinco, y ya se acaba la carretera, ya, si tienes una bici montaña o una moto, lo que quieras. Claro, nosotros utilizamos ese modo de altavoz, aparte que ya llevábamos años trabajando duro y haciendo ruido a nivel nacional, y nosotros llevábamos como tres años que llenábamos el restaurante todos los días, incluso antes de la estrella, llevábamos años y medio, dos, que llenábamos todos los días, y ahí es donde estamos.

Al final, lo que dices, se convierte en un sitio de peregrinaje, por el buen hacer, por el sitio que está acristalado, que se ven todas las montañas, por el trato del personal, porque hacemos cosas totalmente diferentes, porque nos aprovechamos del producto local, de los artesanos locales, de las recetas del vecino, tiramos todo eso y al final hemos conseguido lo que parecía una locura, y al final montar un restaurante gastronómico donde estamos es una locura, ahora es una realidad. Y encima ya, en la gran pantalla, ya ni te cuento. Ni te cuento.

«La Sombra del Nogal» no solo es un documental que muestra lo que puede ser la vida o el esfuerzo de un gran cocinero como Toño, sino también de otros temas como la despoblación, la conexión con la naturaleza y el entorno y esa ambición que no controlada puede alejarte de tus seres queridos ¿cómo habéis estructurado todos los temas para que sirvieran de apoyo a la narrativa central, y que no fuera solo un documental sobre cocina?

M- Como antes habías dicho en la pregunta de Toño, mostrar la ambición, para mostrarla bien, tienes que estar mucho tiempo con él. Tienes que ver cómo va evolucionando todo, porque nosotros sí que queríamos ver toda esa evolución de su ambición hacia la estrella. Entonces teníamos que estar mucho tiempo. Pero claro, dentro del restaurante las cosas no cambian mucho. Puede cambiar un poco la decoración, pero en las cocinas es lo mismo.

Entonces necesitamos salir de la cocina. Al salir de la cocina tienes que introducir personajes nuevos. Tienes que hablar con su familia, tienes que hablar con los vecinos, tienes que centrarte un poco en las vidas también de las personas que comparten el restaurante con Toño. Con ellos vas construyendo toda esa historia y la propia vida de cada persona te va sacando un poco de la cocina. Por ejemplo, con Cristian, vimos que él era el elemento madera que aportaba al restaurante. Entonces, a través de su padre, que le hacía las cosas de cocina, ese era el elemento madera que tiene mucho peso en el restaurante.

Toño es el elemento de agua, porque le gusta mucho el río, por el pescado, por todo. Entonces, a través de su padre, es el que le metió la idea de pescar de pequeño y todo eso va apareciendo por ejemplo. El padre de Armando, que es el socio de Toño, es el elemento de piedra, es el que restauró el restaurante con sus manos, es el que hizo que esas cuadras fueran una casa, que no se le cayera, es el que volvió a plantar los nogales cuando se murieron los olmos. Entonces, al final, la idea que tenía era vamos a contar toda la naturaleza, la naturaleza es piedra, es agua, es madera, y tenemos unos elementos que son unas personas que nos las van a vehicular.

Entonces, a través de ellos, vamos a poder contar mejor toda su historia y todas sus historias, como pequeños referentes que son caras y son personas a las que tú como espectador te puedes enganchar.

¿La cocina sería el elemento fuego, no?

M- Claro, el fuego está todo el rato, ese es el elemento fuego. No hay una persona que lo viva porque la propia cocina ya es un personaje más, claro, ya es el personaje más que esos cuatro personajes pues son los que la ambición, todo lo que tiene Toño, el espacio imaginario, ese negro que tiene, esa es como el deseo, como las ganas de perdida.

T- A mí se me ve venir desde lejos. Te lo digo, para lo bueno y para lo malo, se me ve venir desde lejos. Yo en todas las entrevistas que hago, al final siempre soy así. Con mi gente y con mis amigos siempre he sido así. Yo no suelo esconder nada. Lo que se pueda ver ahí, pues… Tampoco tengo vida social. O sea, mi vida social es mi restaurante y mi familia.

Yo estoy feliz así. Entonces, estoy seguro que hay amigos que yo con los que no he hablado de todas estas cosas que lo verán y se sorprenderán. O sea, yo cuando lo vea, porque no me acuerdo yo qué dije. Pero mucha gente que se dará cuenta de que, claro, yo digo que La Era es muy bonita ahora, está ya muy redondeada, muy enfocada, pero siempre ha sido así. Llegar a lo que estamos ahora requiere un sacrificio personal, a nivel de familia, a nivel de salud, a nivel de todo, requiere un sacrificio. Estoy seguro que aquí, con todas las formas que hemos pasado, se darán cuenta de que no abrimos latas y echamos hasta luego. Hay un trabajo y un sacrificio detrás. Al final, el documental va de eso, de la despoblación de todas las cosas buenas que puede tener estar en un sitio pequeño, pero también de todos los inconvenientes que te vienen en el día a día.

Durante el documental aparece un lugar dentro del restaurante que parece hacer de refugio para desconectar ¿cuál es para vosotros ese refugio?

T- Si no es con mi familia, es con la naturaleza. Si no, no quedo ni con mis amigos. Por aquí me tienen ya abandonado, casi borrado de WhatsApp, jaja. Pero yo utilizo la naturaleza a modo de refugio y desconexión. Si puedo ir a un sitio que no haya cobertura, todavía mejor. Me cojo mi cañica, mi bocadillo, me voy a pescar, me cojo la cesta y voy a por setas, me siento debajo del nogal justo el día en que el restaurante está cerrado. Me gusta el cafelito de por la mañana. Cuando llego pronto, no hay nadie, me lo tomo ahí en la calle. Ese refugio para mí no tiene precio. Con un ratito así, luego vuelvo y no me aguanto en el trabajo porque vuelvo nuevo.

M- Uno de mis refugios es uno de los pueblos que fuimos a grabar también allí. Es un pueblo abandonado, mi familia ya no vive ahí hace muchos años, pero yo lo mantengo. Yo mantengo todos los árboles, mantengo muros, todo lo que se puede mantener, lo mantengo yo. Ese es mi refugio. Yo ahí desconecto totalmente. Y el otro es el bosque de los árboles que tienen los tombos tan grandes. Ese es mi sitio. Ese es mi sitio especial. Esa zona de un robledal que es centenario con algún árbol que puede llegar a tener casi mil años.

Yo salir a pasear por allí y perderme en ese bosque de hadas que todo el mundo que lo ve dice pues esto es un bosque de hadas, es donde tú puedes… Eso es para mí, donde yo conecto conmigo mismo, donde dejo que todo se vaya afuera y donde desconecto del tiempo. Yo puedo estar en este bosque pasando, me lo conozco entero, de arriba a abajo, izquierda a derecha. Eso es el mío.

La cocina como todo ha evolucionado, en cuanto a los alimentos y las técnicas de cocina pero ¿cuál es ese plato que os lleva a la infancia?

T- Al final mi plato preferido al que me trae el mejor recuerdo es el que me sigue trayendo son los patatas a la importancia de mi madre. Siempre. Eso sí. De hecho, yo creo que durante ese película del documental estaban en el… Yo creo que sí, sí porque me acuerdo que se los comió Capel y estaba. E hicimos una versión de las patatas a la importancia, y lo pusimos en el documental porque yo recuerdo que cuando vino el crítico más importante que bueno, cuando vino Capel él se las comió y estuvieron debatiendo de dónde provenían.

M- Yo con ese plato he de decir que mi madre también me las hacía cuando era pequeño y no sabía que eran así ni ella lo sabía ella era una receta que hacía porque se la hacía a su abuela y en mi casa siempre se habían comido y era como es que mi madre hace unas patatas que es que no tienen nada que ver y eran las patatas que se comían muy de allí.

Pero para mí los sabores más que de la cocina es de los productos por ejemplo los nogales que tú decías yo tengo muchos nogales un nogal es un árbol que en el Alto Aragón se ha utilizado para hacer lindes porque es mi parcela con tu parcela en la mitad ponemos un nogal así como dura 200 años no tenemos que decir un métrico más para aquí un métrico más para aquí donde está el nogal es el limbo entonces hace que yo en mi pueblo tenga no sé 20 nogales enormes y yo recojo las nueces y yo las reparto y mucha gente me dice es que esa nuez que he probado no la he probado en ningún sitio o productos que mi abuelo plantaba que de repente me ha dado a mí por plantar en el huerto.

Cuando la gente vea el documental ¿qué reflexión os gustaría que se llevasen de «La Sombra del Nogal»?

M- La mía es estar conectado con el entorno y con las personas que te rodean ¿sabes? la importancia de todos los elementos desde los mayores las historias que tienen si alguien sale de aquí y dice y el próximo vez que vaya a un restaurante luego cuando salga del restaurante vea un caserío que hay una señora mayor con un bastón y digas que seguro que hacen algún plato que la señora podría hacer es que seguramente hayan cogido buena idea que conecte con todo y que le den valor a todo lo que está alrededor de los sitios o sea para mí sería para mí sería la reflexión.

T- Yo hablo desde el desconocimiento porque no lo he visto, pero para mí sería, si alguien se quiere llevar una reflexión es que si tiene un sueño que lo anhela, que lo desea, que lo sufre y pelea por ello lo que lo puede conseguir desde cualquier punto, no hace falta que esté en un lugar grande con todas las posibilidades necesidades y con todo al alcance de la mano que lo puedes conseguir desde un sitio pequeñito.